AMORES DA CURIA - DOCES E MASSA FOLHADA

Amores da Curia Felicia Sampaio Ingredientes: 500 grs. de massa folhada ver(rec. ABAIXO) 0vos moles q.b. Para os ovos moles 8 gemas de ovos 3 chávenas de chá de açúcar 1 chávena de chá de água Confecção: Ovos moles:  1.  Leve ao lume numa caçarola, o açúcar e a água, deixe ferver até fazer ponto de fio. 2.  Retire do lume e deixe arrefecer. 3.  Bata ligeiramente, as gemas e pouco a pouco 4.  adiciona-se-lhes a calda de açúcar misturando bem. 5.  Leve novamente ao lume, brando, mexendo sempre até engrossar. 6.  Utilize depois de frio.  A massa:  7.      Estende-se a massa sobre o fino, e corta-se em tiras de 4 cm de largura, que se dispõem sobre um tabuleiro e depois se cortam novamente para ficarem com 7 cm. 8.      Levam-se ao forno quente, com os bicos virados para baixo, para o folhado crescer. 9.      Ao sair do forno, deixam-se arrefecer; depois unem-se aos pares, com os ovos moles espessos, 10.  e polvilham-se com açúcar em pó, após se terem pintado com um pouco de clara de ovo para melhor agarrar o açúcar. *Se ficarem muito altos, em vez de unir os folhados aos dois e dois, abre-se cada folhado ao meio e barram-se interiormente com o doce de ovos.

Massa Folha

Ingredientes:

• 500 grs. de farinha
• 425 grs. de manteiga ou de margarina de pacote
• 2 gemas de ovos (fac.)
• 2,5 dl de água fria (aprox.)
• sal (10 grs. aprox.)

Confecção:
1. Peneire a farinha sobre a mesa, junte uma colher de manteiga macia (trabalhada à mão) misture e faça um monte.
2. Abra uma cova no meio e deite aí as gemas (se as quiser juntar) e a pouco e pouco a água onde dissolveu o sal.
3. Amasse rapidamente, molde uma bola e deixe descansar pelo menos 20 minutos.
4. Estenda a massa em círculo e coloque por cima a gordura cortada em quadradinhos.
5. Cubra a gordura com a massa de modo a ter uma bola (embrulho).
6. Estenda a massa com o rolo e farinha dando-lhe a forma de rectângulo comprido.
7. Dobre a massa em três partes, dê-lhe meia volta e volte a estender e a dobrar da mesma maneira.
8. Dobre a massa como se disse mais duas vezes obtendo assim seis meias voltas e respectivas dobras.
9. A massa pode descansar entre cada duas meias voltas ou apenas depois de quatro meias voltas.
10. Depois de dadas as seis meias voltas deixe a massa descansar 10 minutos pelo menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim a que se destina.
11. Esta é uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada.
12. Pode dizer-se que a preparação da massa folhada se divide em cinco etapas: a preparação da massa de base, a adição da gordura, a dobragem, o corte e a cozedura.

Massa de base:
1. Pode ser feita só com farinha, água e sal ou pode levar um pouco da gordura total e gemas de ovos.
2. A água deve estar bem fria e a massa deve ser feita rapidamente para não ganhar elasticidade.
3. Deve repousar no mínimo 10 minutos.

Adição da gordura:
1. Pode fazer-se de várias maneiras: toda de uma vez cortada em quadradinhos, num bloco rectangular ou em bola conforme o método que se está a seguir; pode ainda ser repartida em 3 partes e adicionar-se à massa entre as dobragens -- 1.ª, 3.ª, e 5.ª voltas.
2. Qualquer que seja o método seguido, a gordura deve ter aproximadamente a consistência da massa de base.
Não se bate, amassa-se com as mãos.
A quantidade de gordura é sensivelmente metade do peso da massa base.
Dobragem:

11.              Nos desenhos ao lado pode ver-se como se dobra a massa.

12.              Há que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo lado.

13.              Nos desenhos, para a esquerda de quem prepara a massa.

14.              A 6.ª volta pode ser dada em livro.

15.              Isto é, estende-se numa tira comprida, levam-se as pontas até ao meio da tira e dobra-se ao meio, ficando 4 folhas.

Corte:

16. Depois de estendia com a espessura desejada a massa é cortada com um objecto-faca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a massa.

17. Quando não se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a massa com um garfo.

18. Geralmente os bordos da massa folhada são golpeados com pequenos golpes oblíquos para evitar qua as folhas se separem desordenadamente.
Cozedura:

19.              A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados por água fria, nunca untados com gordura que queimaria provocando mau sabor e fumos indesejáveis.

20.              A temperatura deve ser geralmente forte, entre 220ºC e 240ºC.

21.              Quanto maiores forem as peças menos o calor deve ser forte.

22.              É o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por dentro.