LAMPREIA DE AMENDOAS - DOCES CONVENTUAIS

Lampreia de Amendoas

Ingredientes:

1 cereja em calda
1 figo cristalizado
1 kg de açúcar
2 colheres (sopa) de açúcar em pó
2 ovos
20 gemas
3 claras
3 gotas de sumo de limão
5 dl de água
amêndoa q.b.Preparação:

1.  Misture as gemas com os ovos e bata levemente, passando-os depois por um passador de rede, mas sem forçar.

2.  Deite o açúcar e a água num tacho largo, deixando ferver em lume brando durante 8 minutos exactos.

3.  Junte 2 das claras batidas e retire-as depois de cozidas (serve apenas para provocar espuma no açúcar).

4.  Leve de novo a calda ao lume, deite porções de gemas de ovo num funil e deixe cair em fios sobre o meio do tacho, onde o açúcar forma a espuma.

5.  Deixe ferver 30 segundos, mexa com cuidado, vire-os, retire com uma escumadeira e escorra.

6.  Repita a operação até gastar 2/3 das gemas.

7.   Sempre que retirar os fios de ovos, junte 2 colheres (sopa) de água no açúcar, de modo a manter o ponto.

8.  Quando já tiver feito os fios de ovos com 2/3 da massa, deite 1 decilitro de água na calda do açúcar, deixe ferver e retire as impurezas com uma escumadeira.

9.  Reduza o lume ao mínimo possível para manter a fervura e deite uma colher (sopa) de gemas, que começarão a alastrar, formando uma espécie de crepe (que ao princípio deverá ser transparente).

10.             Com uma colher, empurre para os lados, para obter uma capa fina e deixe cozer lentamente até ficar mais opaca e brilhante.

11.              Com cuidado, ponha a escumadeira por baixo, levante a capa, vire-a e deixe-a cozer desse lado (se não a conseguir virar, carregue apenas ligeiramente para baixo, para que a parte de cima coza).

12.             Retire, ponha num prato e repita até acabar as gemas.

13.             Coloque 1/3 dos fios de ovos num prato, dispondo-os do feitio da lampreia.

14.             Cubra com as capas e ajeite, dando-lhes forma e tendo o cuidado da capa da cabeça ser mais rija do que a do corpo.

15.             Molde a boca com uma tesoura e coloque um gomo de figo cristalizado com a casca virada para fora a fazer de língua da lampreia.

16.              Espalhe o resto dos fios de ovos em volta, formando um círculo com a lampreia no centro.

17.             Com o açúcar em pó, a ½ clara restante e sumo de limão prepare o glacê real e decore a lampreia com ele.

18.             Corte a cereja ao meio e ponha as duas metades a fazer os olhos da lampreia.

19.             Com o glacê, desenhe a boca, os lábios (contornando o figo), os olhos (em volta das cerejas) o lombo, os contornos…

20.             Coloque as amêndoas nos fios de ovos que envolvem a lampreia