AGUA REVES E CRASTO

REGIÃO               NORTE

SUB  REGIÃO       TRAS-OS-MONTES

DISTRITO             BRAGANÇA

CIDADE                VALPAÇOS

FREGUESIA       Água Revés e Crasto

O povoamento da Freguesia de Água Revés e Castro remonta aos inícios da nacionalidade, também se devendo considerar fundada nessa altura a Igreja Matriz, em honra de S. Bartolomeu. Efectivamente, a parrochia de S. Bartolomeu de Aguas-Reveis já aparece instituída no séc. XIII, sendo indicada entre as Igrejas de Montenegro no arrolamento de 1320-1321. Posteriormente, a abadia da Igreja foi de apresentação da Casa de Bragança.
O Cadastro de 1527 faz alusão à localidade, imputando-lhe mais de 40 fogos.

É de presumir que o concelho de Água Revés tivesse tido carta de povoação do séc. XII ou XIII, dado que, nessa altura, era uma concessão vulgar para as terras Transmontanas. Todavia, não é possível aferir se o concelho de Água Reveis teve foral velho. D. Manuel I concedeu-lhe foral, em Évora, a 12 de Novembro de 1516, mantendo-se como Vila e sede do concelho até 1836 – ano em que foi extinto, passando para o concelho de Carrazedo de Montenegro. Apenas em 1853, depois da extinção deste, integrou o concelho de Valpaços.
Judicialmente pertenceu, no princípio à antiga comarca de Moncorvo, a seguir à de Chaves e, por fim, à de Valpaços.
A actual freguesia tem as seguintes aldeias anexas: Crasto, Brunhais e Fonte Mercê.
Urge uma pequena referência a Crasto que, antigamente, era uma freguesia independente, tendo sido curato anexo à Reitoria de Carrazedo de Montenegro, que apresentava como vigário anual, o seu pároco.
Água Revés tem o privilégio de possuir um Pelourinho classificado, desde 1953, como Imóvel de Interesse Público, que se situa no centro da povoação e que se pensa ser bastante posterior à outorga do foral.

Na povoação existem, ademais, algumas casas solarengas, das quais se destaca a da família Sampaio e Cunha, cuja Capela, dedicada a S. Caetano, é uma transposição para a pedra da exuberância do estilo Barroco, tendo sido fundada em 1737. Acresce mencionar que a sua fachada ostenta a pedra d’armas do seu doador – Manuel Mariz Sarmento.
Relativamente às culturas predominantes nesta freguesia, convém destacar a vinha, o trigo, o azeite e as frutas, das quais são dignos de menção os célebres figos bigaçotes ou burjaçotes.

Gastronomia

O Azeite

O Azeite foi atualmente "redescoberto", tendo-se convertido num dos pilares da cozinha moderna e saudável. O seu consumo não se confina às regiões produtoras, e espalha-se hoje por países tão distantes como o Japão ou a Austrália.

O Azeite dá sabor, aroma e cor, integra os alimentos,personaliza e identifica um prato.

O Azeite suporta muito bem temperaturas elevadas: a sua temperatura "crítica" é de 210º a 220ºC, o que permite todas as formas de cozinhar.

As virtudes nutritivas, digestivas e gustativas do Azeite exaltam-se melhor, evidentemente, em cru. Utilizado também em cozidos, como ingrediente, bem quente, como meio de cozedura, ou a frio, como agente conservador (de enchidos e queijos), não conhecendo limites nos doces ou salgados.

Dentro da ampla gama de Azeites hoje disponíveis no mercado, você deverá eleger o Azeite em função da sua utilização culinária. Com a prática, e dependendo de seu gosto pessoal, poderá aprender a selecionar um Azeite pelas suas características sensoriais ou pelo seu local de origem, sem que isto implique que um seja melhor que outro.

O fundamental é escolher um azeite de qualidade.

Além das suas qualidades dietéticas, o azeite ocupa um lugar insubstituível no plano gastronômico. Atualmente, faz parte de uma certa “arte de viver” e o seu consumo não se restringe às zonas de origem do cultivo da oliveira. É um dos sinais de uma culinária de qualidade, que atribui a cada alimento o lugar que lhe compete numa alimentação inteligente e equilibrada.

Cru:
O azeite conserva todas as suas propriedades como condimento de saladas, peixes ou legumes cozidos, ou quando é utilizado em molhos, como por exemplo a maionese.

Em sopas, acabadas de cozer, o azeite mantém igualmente as suas propriedades gustativas e dietéticas, ainda que perca seu aroma.

É aconselhável juntar à sopa, depois de confeccionada, um segundo fio de azeite, mas só depois da sua temperatura ter baixado um pouco.

Os azeites ideais para este consumo são os orgânicos.

Os ácidos graxos do azeite de oliva
O azeite de oliva é composto de 99% de triglicérides: uma molécula de glicerol e três de ácidos graxos. Estes últimos apresentam variação de acordo com a sua origem. Vale ressaltar a existência de normas estabelecidas pelo Conselho Oleícula Internacional (COI) para limitar a existência destas variações.

Mais resistência à oxidação
O ácido graxo predominante no azeite de oliva é do tipo monoinsaturado, representado pelo ácido oléico e responsável pelo principal benefício à saúde. Trata-se de sua resistência à oxidação.

A explicação é a única dupla ligação do ácido oléico, conferindo-lhe mais estabilidade e mais resistência ao ataque das moléculas de oxigênio, quando comparado com os poliinsaturados. Como resultado: forma-se menos radicais livres.

Para completar, o azeite de oliva contém seus próprios antioxidantes, diminuindo ainda mais a concentração de radicais livres em pessoas que optam por usar tipo de óleo como a principal fonte de gordura. A razão é simples: os outros óleos vegetais são oriundos de sementes protegidas da oxidação. Como o azeite de oliva é obtido de uma fruta e, por isso, mesmo, exposta constantemente ao ar deve estar sempre protegida do oxigênio e, assim, cria seus próprios mecanismos de defesa.

ONDE E COMO USAR

Ensopados:
Em fogo brando, a cozedura faz-se com o suco das carnes ou legumes que se desprende destes alimentos e do líquido que se lhes junta. Mantém-se sabores e os aromas concentram-se, sobretudo se a cozedura se processar num recipiente fechado.

Assados:
As temperaturas para assar, especialmente carnes, são inevitavelmente altas. Dada a sua estabilidade, o azeite é a gordura mais indicada para todo o tipo de assados.

Grelhados:
Na brasa, (churrasqueira) o azeite ajuda a cozinhar, protegendo o alimento perfumado, ou não, de ervas, para que este, à mistura com a própria gordura do alimento, lhe empreste um sabor e aroma irresistíveis.

Frituras:
O azeite é a única gordura que não registra modificações substanciais da sua estrutura quando submetido a uma temperatura de 200ºC. Por isso, ele é particularmente recomendado para frituras. Por outro lado, o azeite faz surgir uma crosta à superfície dos alimentos, alourando-os e deixando-os estaladiços, impedindo assim a absorção de gordura. Com a utilização do Azeite para a fritura obtém-se fritos mais secos e apetecíveis.

Arroz:
Nas diferentes formas de cozinhar o arroz, a qualidade e quantidade adequada de azeite têm uma enorme importância no resultado final. O arroz absorve os sabores de todos os alimentos que se lhe juntam e tem no azeite um ótimo aliado.

Pastelaria:
O azeite tem um protagonismo indiscutível, participando tanto na estrutura interna, como um dos ingredientes principais das massas, como na externa, quando as massas requerem uma fritura posterior.

TIPOS DE AZEITE

Azeite de Oliva extravirgem
Este tipo tem sabor e aroma excelentes! Acidez máxima de 1g/100g. Ideal para temperar pratos crus, saladas, molhos e carpaccios.

Azeite de Oliva virgem fino
É o azeite obtido nas mesmas condições que o extravirgem. A diferença é a acidez, em torno de 1,5g/100g.

Azeite de Oliva virgem semifino
Possui bom aroma e sabor. A acidez chega a 3g/100g.

Azeite de Oliva refinado
É o azeite obtido da refinação do tipo virgem, processo que não altera a estrutura glicerídica original do azeite e nem os seus aspectos nutricionais. Entretanto, o sabor e aroma são inferiores aos do azeite virgem. Possui mais de 3g/100g de acidez.

Azeite de Oliva puro
É conhecido como azeite de oliva. Ele é oriundo da mistura de dois tipos: virgem e refinado. Possui abaixo de 2g/100g de acidez.

Azeite de Oliva orujo
É o azeite obtido dos resíduos (pasta) de prensagens das azeitonas com solventes. Para ser consumido necessita ser refinado.

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Azeite: um pouco sobre os portugueses

O vocábulo árabe “az-zait”, que quer dizer sumo da azeitona

Sabor e Aroma
O sabor e o aroma do azeite, depende de muitos fatores entre os quais se destacam: a variedade das azeitonas, o estágio de maturação dos frutos, o tipo de solo, o tipo de clima, entre outros.

Teor de Acidez
A acidez é um fator de classificação importante do azeite de oliva virgem, mas não serve para indicar a qualidade sensorial do produto. Não é uma acidez mais baixa, por exemplo, que determina se o azeite é mais gostoso ou intenso.

Os bons azeites geralmente apresentam uma acidez baixa. Isto não significa, no entanto, que com acidez baixa, não sejam encontrados azeites com pouco aroma e sabor apagado e também o contrário, um azeite com acidez um pouco mais alta e presença marcante na boca.

Data de Fabricação
Ao contrário de alguns vinhos, o azeite é melhor quanto mais jovem, ainda que outros fatores devam ser levados em consideração.

Por isso, verifique a data de fabricação.

Coloração
O azeite de cor mais verde é um azeite mais jovem, obtido de azeitonas mais verdes e que apresentam uma proporção maior de clorofila. São geralmente mais frutados, mais amargos e picantes.

Os azeites de cor mais amarelada são obtidos de azeitonas mais maduras, são menos amargos e picantes e algumas vezes, mais doces.

O melhor.... só provando, sentindo seu aroma...comparando
O melhor, somente seu paladar é quem define, ainda que tecnicamente, os bons azeites de oliva são complexos, apresentam corpo e uma série de atributos sensoriais que definem uma personalidade, desde a natureza de seus aromas, que podem lembrar, ervas, maçãs verdes e frutos secos entre outros, até seu sabor que pode ser percebido em graus diferentes, como uma sensação doce na ponta da língua, outra amarga na parte superior da língua e uma sensação picante na base da língua, perto da garganta.

No ano 2000 existiam em Portugal seis azeites com nomes protegidos, dos quais três foram efetivamente comercializados. Do total da produção de azeites virgens do país fazem parte três por cento de azeites com Denominação de Origem Protegida (DOP). O Azeite de Moura é o mais importante em termos da produção com DOP, representando à altura cerca de 92%, seguindo-se o Azeite de Trás-os-Montes com seis por cento e o Azeite do Ribatejo com três por cento.

A Denominação de Origem “Azeites de Moura”, encontra-se consagrada pelo uso, caracterizando-se por ter cheiro e sabor a fruta conferidos pelas variedades Galega e Verdeal, com cor amarelo esverdeada.

A sua área de produção abrange as freguesias de Amareleja, Póvoa de S. Miguel, S. João Baptista, S. Agostinho, S. Amador, Safara, S. Aleixo da Restauração e Sobral da Adiça, do concelho de Moura; as freguesias de Pias, Vale de Vargo, Vila Verde de Ficalho, Brinches, S. Maria, Salvador e Vila Nova de S. Bento, do concelho de Serpa, abrangendo ainda a freguesia de Granja, no concelho de Mourão.

“É um azeite equilibrado, com cheiro e sabor a fruto fresco, por vezes amendoado, e com uma sensação notável de doce, verde, amargo e picante”.

A área geográfica de produção desta Denominação de Origem inclui os concelhos de Mirandela, Vila Flor, Alfândega da Fé, Macedo de Cavaleiros, Vila Nova de Foz Côa, Carrazeda de Ansiães e as freguesias de Sonim, Barreiros, Santa Valha, Vilarandelo, Fornos do Pinhal, Passacos, Valpaços, Vassal, Santiago da Ribeira, Algeriz, Sanfins, Rio Torto, Água Revés e Castro, Santa Maria de Émeres, Canavezes e São Pedro de Veiga de Lila, no concelho de Valpaços.

Abrange ainda as freguesias de Vales, Palheiros, Murça, Noura e Candedo, do concelho de Murça; as freguesias de Lousa, Cabeça Boa, Castedo, Horta da Vilariça, Adeganha, Torre de Moncorvo, Cardanha, Larinho, Felgueiras, Felgar e Souto da Velna, do concelho de Moncorvo. Circunscreve-se ainda às freguesias de Valverde, Paradela, Mogadouro, Brunhoso, Castro Vicente, Vale da Madre Remondes, Soutelo e Azinhoso, do concelho de Mogadouro. A DOP estende-se igualmente às freguesias de Santulhão, no concelho de Vimioso e Izeda e Macedo de Mato do concelho de Bragança.

Critérios a ponderar na aquisição
O consumidor para escolher um azeite deve focalizar a sua atenção nas três Denominações de Venda sabendo à partida de que tipo se trata e abstrair-se o mais possível de menções que o podem confundir,como "Tradicional", "Clássico", "Suave", "Reserva", etc.

Como Escolher
O consumidor, estava muito habituado a fazer a escolha do azeite pelo valor de acidez, mas, actualmente, a menção da acidez máxima (em % de ácido oleico), não é obrigatória.

O valor de acidez só pode figurar no rótulo se acompanhada, em caracteres da mesma dimensão e no mesmo campo visual, do índice de peróxido, do teor em ceras (estas encontram-se na pele e caroços das azeitonas) e do valor da absorvância no ultra violeta. Deve escolher um azeite que seja do seu agrado, principalmente, sob o ponto de vista do cheiro e sabor e do uso que lhe vai dar.

Se utilizar o azeite para temperar a comida (comer alimentos crús), deve dar preferência ao tipo "Virgem Extra".

Para cozinhar pode optar por qualquer tipo de azeite.

Outros elementos a serem considerados
O azeite revela resistência às altas temperaturas (210ºC), apresentando este comportamento devido ao seu nível de insaturação de ácidos graxos (rico em ácido oleico) e teor de antioxidantes.

O azeite é dentro das gorduras alimentares a mais equilibrada em ácidos gordos com aproximadamente 14% de ácidos gordos saturados, 78% de ácidos gordos monoinsaturados e 8% de ácidos gordos polinsaturados e rico em vitamina E, constituindo por isso a melhor gordura dietética e a mais recomendada para a saúde humana.

A investigação científica tem revelado a importância das qualidades biológicas e nutricionais do azeite, do ponto de vista alimentar, e como preventivo (doenças cardiovasculares, certos tipos de cancro e diabetes) de certas doenças.

O consumo de azeite tem ainda os seguintes benefícios entre outros:

  Apresenta um elevado grau de digestibilidade e absorção;

  Exerce uma ação benéfica sobre a mucosa do estômago, podendo ter assim uma ação protetora contra úlcera gástrica e duodenal;

  Tem uma acção lubrificante intestinal; ajuda a prevenir doenças cardiovasculares;

  Tem efeito protector e tónico da epiderme.

Conselhos úteis
O uso preferencial do azeite na culinária e tempero é o método mais saudável de preservação do valor nutritivo e das propriedades dos alimentos.