Alimentação Natural e Saúde
Terapias Naturais
· Objetivo
Ação para levar pessoas e famílias que necessitam de apoio social a desenvolverem o auto-sustento
Ação para levar pessoas e famílias que necessitam de apoio social a desenvolverem o auto-sustento
51. Massa para Pães (doces e salgados) e Pizzas - Processo:
- Mais do que Receitas, você precisa compreender corretamente o processo de produção dos pães e a função de cada um dos ingredientes. Com isso você estará apto a fazer “suas próprias receitas”.
- Você vai precisar de tempo para chegar ao resultado final. Não tanto o tempo de sua ação – a cada nova “fornada” você estará mais capacitado e precisará de menos tempo – mas porque a massa “precisa de descanso”, para que você chegue a um resultado satisfatório.
51.1. Preparar:
§ Compre alimentos naturais, de procedência confiável, faça o pré-preparo (lavagem, escovação de cascas e secagem) dos vegetais e armazene convenientemente.
§ Quando for fazer a massa:
o Lave bem as mãos e use roupas limpas. Uso de luvas de borracha sempre ajuda.
o Limpe e desinfete com álcool a mesa ou balcão onde irá preparar a massa.
o Limpe e desinfete os demais utensílios
Prepare os ingredientes:
o Fermento:
o A função do fermento é “fazer crescer” e afofar a massa. Sem ele, você terá o pão ázimo: chato e duro.
o Você pode comprar o biológico ou de padaria ou fazer seu próprio fermento
(vide receita 52)
o Use na proporção de 80 gramas (4 tabletes do de padaria) para cada quilo de farinha
§ se usar menos fermento ou o tempo estiver frio, você terá que deixar “descansar” a massa por mais tempo
§ se você usar menos fermento, o gosto será melhor e o pão mais saudável
o Farinhas:
o Evidentemente, é a base da massa. Procure fazer uma mistura o mais integral possível.
Use, no máximo, metade da farinha industrializada; complemente com diversos tipos de farinhas integrais ou farelos. Use, no máximo, 1/3 de farelo ou o pão vai ficar pesado. Substitua uma colher de farinha industrial por uma de farinha de soja.
A quantidade de farinha define a proporção dos demais ingredientes mas você deverá sempre deixar disponível cerca de ¼ a mais de farinha, para que possa “melhorar a consistência final” (que depende da temperatura e umidade do ambiente, da farinha e de suas mãos), e enfarinhar as mãos e utensílios que irão ao forno.
o Vegetais: Verduras e legumes ou frutas (para os doces):
o Além de enriquecer sua massa, os vegetais vão deixa-lo mais macio.
o Desinfete os vegetais (verduras e frutas, para compor a massa e/ou fazer o recheio)
o Use até 1/3 do total da massa.
o Cozinhe e pique ou liquidifique. Você poderá também ralar ou cortar os alimentos e mistura-los ainda crus.
o Líquidos
o Você vai precisar de líquidos para umedecer a farinha e dar liga à massa. Use na proporção de cerca de três xícaras de líquidos para cada quilo de farinha.
§ Isso vai depender de diversos fatores, sobretudo da quantidade de vegetais que você for usar. Deixe disponível a quantidade prevista e vá usando aos poucos durante a mistura
o Você pode usar água ou leite para dar liga à massa, mas será muito melhor se você usar a
água resultante do cozimento dos vegetais (menos a da mandioca) ou sucos dos vegetais cruz.
o Uma gordura qualquer (óleo, azeite, banha ou manteiga) também irá auxiliar a liga e conservação da umidade da massa). Use no máximo uma xícara.
o Ovos deixam a massa mais seca, mais dura. Você não precisa deles, mas se for usar, use no máximo quatro ovos para cada quilo de farinha.
o Temperos:
o Sal: a proporção é de uma colher de sopa para um quilo de farinha. Use o sal marinho. Use o sal, mesmo para os pães doces.
o Açúcar: para os pães doces, use na proporção de 1 xícara de chá para um quilo de farinha. Mesmo para pães salgados você precisará de uma colher de chá de açúcar para a ativação do fermento. Use o açúcar cristal ou mascavo.
o Ervas e condimentos. Use, diversos, a gosto
o Outros:
Para obter um melhor acabamento, você poderá produzir uma casca um pouco mais corada. Antes de levar a massa ao forno, pincele a parte superior com uma das misturas:
§ Um ovo batido. Se usar só a gema, ficará mais escuro.
§ Água adoçada. Não ponha muito açúcar ou vai queimar a casca.
§ Café coado, bem fraco. Deixa a casca mais brilhante.
o Você vai precisar também de um pouco de gordura para passar nas formas.
o Você poderá utilizar sementes de gergelim ou linhaça para decorar a casca.
51.2. Misturar:
- Fermento:
o Você pode incorporar o fermento diretamente na farinha mas obterá um melhor resultado se fizer sua ativação em processo separado:
§ Despeje numa vasilha: ¼ da farinha da receita e todo o fermento
§ Amasse bem o fermento com um garfo e misture bem à farinha
§ Coloque 1 colher de chá de açúcar (o açúcar ativa o fermento)
§ Coloque água ou outro líquido da receita em temperatura morna (água fria vai demorar mais tempo; água quente vai matar o fermento). Nunca ponha o sal junto
· O líquido deve ir sendo colocado aos poucos, até que se obtenha um mingau grosso
Tampe a vasilha e deixe em local morno
§ Quando a massa estiver crescida e começar a borbulhar, o fermento estará totalmente ativado. Não deixe mais tempo; acrescente e incorpore aos ingredientes secos.
- Massa:
o Peneire a(s) farinha(s) diretamente na vasilha em que for fazer a mistura
o Incorpore com um garfo, todos os demais ingredientes secos
o Acrescente os líquidos secundários (gordura e ovos)e mexa com colher até ficarem incorporados
o Acrescente o fermento ativado e misture bem
o Acrescente os vegetais a serem incorporados à massa, misture bem
§ Se você quiser dividir a massa para doce e salgado ou “gosto” diferente; este é o momento. Se for doce, deixe para acrescentar o açúcar agora.
51.3. Amassar
- Agora, você vai ter que por a mão na massa. Na própria vasilha da mistura ou na mesa/balcão onde vai sovar a massa.
- Amasse com vigor e vá acrescentando, paulatinamente, os líquidos primários (água, leite, suco ou caldo).
- Vá misturando até que a massa esteja totalmente úmida e elástica. Acrescente mais líquido ou mais farinha até que a massa esteja elástica mas firme, de forma a não grudar mais em suas mãos.
o Se sua mão estiver fria, a massa vai ficar mais dura.
51.4. Sovar
- Agora você tem pela frente um saudável exercício. Para que possa obter a melhor qualidade, você vai ter que “sovar a massa”.
- Coloque a massa em mesa ou balcão enfarinhado e use um – ou a conjugação – dos três métodos:
o Estenda a massa pressionando-a com a palma da mão e o punho. Re-enrole a massa e repita o processo
o Soque a massa com os punhos
o Plante bem os pés no chão, deixe a coluna ereta, levante a massa com as mãos até que os braços estejam totalmente estendidos e arremesse a massa contra a mesa/balcão.
- Você deve repetir esse exercício por uns quinze minutos. Usando o primeiro método (esticar e enrolar) você vai perceber que ela “começa a cantar”. Começa a emitir um som característico, resultado da pressão do ar para fora da massa. Talvez você queira passar um pouco de gordura nas mãos para dar um acabamento uniforme à massa.
-
51.5. Descansar – 1a.
- Depois da sova, agora você vai ter que deixar a massa descansando em vasilha – coberta com pano limpo – até que cresça totalmente. Se estiver frio, além do pano cubra com cobertor ou coloque a vasilha no sol ou em local morno.
A cobertura de plástico sobre o pano, fará com que a massa cresça mais rapidamente
- Depois de meia hora, você vai dar uma espiada na massa. Ela já deve estar totalmente crescida, se a temperatura ambiente não for muito fria.
o Verifique o crescimento e teste, levemente, com o dedo, se ela já está bem fofa.
o Se estiver crescida e fofa parta imediatamente para a moldagem, ou ela vai começar a baixar.
51.6. Moldar
- Leve novamente a massa, da vasilha para a mesa/balcão enfarinhada, e torne a amassar levemente até que fique com a consistência igual ao término da fase de Sova.
- Você vai fazer diversas operações, dependendo da complexidade de sua escolha. De qualquer forma, assim que tiver moldado cada peça ela deve ser colocada na forma definitiva aonde irá descansar mais uma vez e ser levada ao forno, portanto, deixe as formas preparadas: untadas e enfarinhadas.
- Moldagem:
o Divida a massa em quantidade igual às peças que pretende produzir
o Faça a formatação:
- Se for fazer o pão inglês, coloque e pressione a massa na forma apropriada (massa até a metade do volume da forma) e vá direto para o segundo descanso.
- fazer pãezinhos, bengalas, filões ou trançados:
· Enrole a massa, corte no tamanho desejado, molde a seu gosto e leve à forma
o Se numa mesma forma forem diversos pães, deixe-os sempre do mesmo tamanho ou alguns cozerão antes que os outros
o Com três rolos de massa, você pode trançar e moldar os trançados.
· Você poderá também, abrir a massa com o “pau de macarrão” ou com uma garrafa até que fique da espessura de ½ à 1 cm, torne a enrolar a massa sobre si, aperte e coloque na forma com a extremidade para baixo
- Se for fazer pães recheados:
· Abra a massa. Determine a espessura pela quantidade de recheio que deseja usar
o Deixe a massa em formato retangular. Se ficar redonda as extremidades não terão um bom acabamento.
· Espalhe o recheio, salgado ou doce, com colher ou espátula
· Enrole a massa sobre o recheio e pressione no final
o Você terá algo parecido com um rocambole que poderá ser levado diretamente à forma com a extremidade para baixo ou ser cortada em pequenos cilindros que deixem o recheio aparecendo. Neste caso, vire a extremidade da massa para baixo antes de levar à forma.
- Se for fazer pizza:
· Qualquer massa salgada pode ser usada para fazer pizza.
· Abra a massa até a espessura de ½ cm. (ou menos)
o Vá abrindo do centro para as bordas, de forma a obter uma forma circular ou corte a massa com o auxílio de utensílio circular: prato, tampa de panela ou com a forma apropriada para pizza.
o Na forma definitiva, faça furos com o garfo para que no pré-assar, antes do recheio, a massa não estufe
- Se for fazer trouxinhas (esfiha) ou pasteis:
· Abra a massa como feito para a pizza
· Corte pequenos círculos com o auxílio de um copo
· Recheie
· Dobre:
o no formato de pastel: junte as extremidades e pressione com as mãos
o no formato de trouxinha: una metade das extremidades e pressione; vire a mão para que o recheio não caia e una a extremidade ainda aberta até que dobre sobre si mesmo e feche a massa em triangulo.
- Se for fazer enroladinhos:
· Abra a massa como feito para a pizza
· Corte em círculos com auxílio de prato ou tampa de panela
· Corte a massa em oito (ou 16) triângulos, como pedaços de pizza
· Coloque o recheio na extremidade mais larga
· Vá enrolando, da mais larga para a mais estreita.
51.7. Descansar – 2a.
- Ao final da fase anterior, todas as peças estarão nas formas definitivas.
o Quanto menos você mexer na massa, melhor.
- Deixe descansando, cobertas como da primeira vez, por mais meia hora. Ela crescerá novamente.
Nos pães maiores, faça cortes (no formato que escolher) com uma faca, para evitar que a massa “estoure” com o último crescimento provocado pelo calor do forno.
- Nos pães recheados, pequenos cortes com tesoura deixarão o recheio aparecer, o que dá um belo efeito depois de assados.
- Agora é hora daquele acabamento para que a casca fique mais corada. Passe o líquido escolhido com o pincel, bem levemente.
51.8. Assar
- Pré-asse a massa das pizzas, coloque o molho e o recheio e retorne ao fogo por pouco tempo
- Coloque as formas em forno – pré-aquecido – em temperatura média/alta.
- Controle para que a massa fique bem assada, sem deixar queimar
51.9. Descansar – 3a.
- Controle sua vontade de experimentar sua obra-prima.
Retire os pães da forma, para que não continuem assando. Cubra e aguarde ao menos meia hora; o melhor é esperar doze horas, para que a ação do fermento desapareça.
Nenhum comentário:
Postar um comentário